Gestão sustentável de resíduos de alimentos em cozinhas profissionais

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HOSPITAIS 2022
 

Gestão sustentável de resíduos de alimentos em cozinhas profissionais

De que maneira as tecnologias e os processos eficientes podem ajudar o FM a promover operações aterro zero e reduzir o desperdício?


Se você é Facility Manager em um shopping center, hospital, hotel, indústria, edifício comercial ou mesmo de uma universidade ou escola, a gestão sustentável de resíduos de alimentos em cozinhas profissionais deve ter um espaço especial na sua lista de prioridades, não é mesmo?

Sabendo da importância da agenda ESG e de promover operações aterro zero, reduzindo o desperdício de alimentos nesses espaços, a InfraFM traz um bate-papo esclarecedor com Eduardo Prates, Fundador da Eco Circuito, pioneira no fornecimento de biodigestores aeróbios.

Por que esse assunto deve ser tratado como prioridade?

O Brasil gera, anualmente, mais de 80 milhões de toneladas de resíduos: quase 40% vai parar em lixões - depósitos irregulares e ilegais - e mais da metade é composta por resíduo orgânico - ou seja, restos de comida e outros materiais que aumentam o impacto no efeito estufa. Até 2030, a população mundial aumentará em 1,3 bilhão. Na medida em que aumenta, cresce a demanda por produtos e serviços, em especial de alimentos. Sem falar que O uso de aterros para descarte de orgânicos está com seus dias contados, inclusive algumas cidades no Brasil já proibiram essa prática.

E como vocês têm auxiliado os clientes nesse sentido?

Diagnosticamos e identificamos como cada cliente poderá melhor gerenciar seus resíduos e reduzir o desperdício de alimentos para trazer ganhos em eficiência e rentabilidade, onde o engajamento de todos envolvidos no processo é peça fundamental em nossa jornada por um mundo mais vivo.

Quais são as principais tipologias de edificações atendidas?

A Eco Circuito atende tipicamente estabelecimentos comprometidos e engajados em minimizar seus impactos ambientais e em busca de impactos financeiros positivos, ao aplicarem o uso da tecnologia para otimizar suas operações e simplificar seus processos. Atuamos em diversos segmentos como indústrias, centros de logística e distribuição, hotéis e shopping centers por meio de cozinhas profissionais, refeitórios ou centrais de resíduos com o Biodigestor ECO-PRO, uma solução carbono-neutro para o processamento e destinação in loco de descartes alimentares. Temos apostado na inovação para garantir eficiência e automação do processo de descartes com excelentes resultados. Como a solução ofertada processa resíduos alimentares típicos de qualquer cozinha, pode ser implementada em hospitais, escolas e universidades, supermercados, entre outros estabelecimentos.

Na sua experiência, quais seriam os principais obstáculos e necessidades das edificações atualmente, quando se pensa em gestão eficiente e sustentável de resíduos de alimentos em cozinhas industriais?

Uma boa implementação muitas vezes requer alterar processos internos. Nosso trabalho é torná-los mais simples em termos operacionais e menos oneroso aos nossos clientes, aplicando automação e tecnologia contemplando todas as pessoas envolvidas. Essa mudança depende da conscientização e do engajamento, tanto daqueles que geram o resíduo, quanto daqueles que os gerenciam. São pilares fundamentais para uma boa gestão de resíduos. Somos todos responsáveis, e cada um tem o seu papel, começando por não gerar e, no mínimo, não misturar no ato do descarte. Isso facilita o trabalho do próximo, responsável por destinar de acordo.

Normalmente, descartamos no saco preto e alguém leva embora. Ou seja, de forma automática e inconsciente, empurramos o problema para frente, como quem diz "não é meu problema". Este tipo de atitude acaba contribuindo com nossa decepcionante realidade nacional. Ou seja: no Brasil, são reciclados apenas 3% de resíduos secos e menos de 0,5% dos orgânicos.

De que maneira a Eco Circuito tem contribuído para minimizar e/ou erradicar esses gargalos?

De modo geral, para minimizar e/ou erradicar gargalos, a grande questão é: por que se preocupar em separar, quando podemos não misturar? Portanto, a cada nova implementação temos um novo desafio; pois nossa preocupação é a rota dos resíduos e seu ciclo de vida.

Ouvimos muito sobre o quão complicado é fazer a separação dos resíduos orgânicos dos demais, sejam recicláveis, rejeitos e/ou perigosos. A rota do resíduo, entre suas diversas variações, precisa ser bem definida. Quanto mais curta, menor o risco de contaminação e pontos críticos de controle. Temos absoluta certeza que há bastante espaço para redesenhar processos, contando com inovações, para simplificar rotinas. A base de tudo nosso trabalho é tornar pessoas engajadas e conscientes para garantir uma operação de sucesso.

Identificamos os pontos de geração, mapeamos a rota até o ponto de descarte e redesenhamos o processo a quatro mãos com nossos clientes; para que todos os envolvidos tenham papéis e responsabilidades bem definidas.

A cada instalação que realizamos em cozinhas profissionais, o uso de lixeiras, sacos de lixo e câmaras refrigeradas se tornam coisas do passado. Com descartes frequentes no biodigestor, a armazenagem intermediária, até a coleta, se torna desnecessária. A contaminação dos recicláveis deixa de existir pela ausência dos orgânicos nas lixeiras. Mudanças simples de processo podem trazer grandes impactos na operação, a partir do engajamento dos envolvidos, conscientizados e, cumpridores de seu papel.

Operações nos shopping centers e edifícios comerciais com centrais de resíduos, o desafio é maior, não?!

Sim, a rota do resíduo é mais longa. Envolve, desde os geradores de resíduos, profissionais de uma ou mais cozinhas; funcionários de limpeza, responsáveis em transportar os resíduos até as docas, até o operador do equipamento responsável pela gestão na central de resíduos. De forma geral, buscamos engajar as pessoas para que entendam a importância de seu papel e de que existem soluções para mitigar impactos negativos ao planeta e que melhoram o ambiente de trabalho.

Qual é o tempo médio para implementação de um projeto? E quais são as tecnologias, treinamentos e recursos humanos necessários para resultados de sucesso?

Nossa solução é compacta e foi concebida para fácil e ágil implementação: "Plug and Play". Basta ter acesso à água, energia, internet e escoamento hidráulico para caixa de gordura e esgoto, com área entre 1,5 a 4 m2 para instalação. Em termos de infra, é comparável a instalar uma máquina de lavar louça. Se o estabelecimento contar com uma Estação de Tratamento de Efluentes - ETE, melhor ainda, pois fechamos o ciclo do consumo de água para o reuso.

Para garantir o sucesso de uma implementação, é necessário dimensionamento preciso e instalação de qualidade. Para tanto, envolver os responsáveis pela operação e infraestrutura é fundamental.

Trazemos diferentes capacidades para processamento entre 50 a 600 kg diários. O desafio maior se dá quando olhamos para projetos pré-operacionais, sem a possibilidade de realizar pesagens reais - adotar premissas de lotação ou capacidade de produção de refeições, para estimar a geração de resíduos.

O onboarding completo, ou processo de ativação em si, leva em média três dias de trabalho, considerando instalação, ativação, e capacitação dos gestores e operadores após o recebimento do equipamento no ponto escolhido.

O que mais varia é o tempo de adequação de infraestrutura por parte do cliente, devido a processos internos.

Existe um tempo médio de retorno do investimento neste tipo de projeto?

Atuamos com modelo de locação ou venda de nossos equipamentos, onde o impacto na operação é imediato logo após a instalação. Independentemente da opção comercial, a mudança e otimização de processos internos e fluxos de materiais concretizam uma rotina simplificada pela automação, e mais transparente, pelas informações extraídas através da solução. "Quais fontes são responsáveis pelos descartes? Quais são as causas? O que pode ser feito para reduzir esse fluxo? Ou seja, como evitar que o alimento vire resíduo?".

Para cada projeto fazemos um estudo de viabilidade, destacando que o custo de destinação de resíduos não se resume apenas ao custo de coleta, mas contém outras linhas, como materiais de limpeza, sacos de lixo, câmaras refrigeradas, entre outros, além da mão de obra alocada e dos eventuais riscos de insalubridade, odores e qualidade do ambiente de trabalho. Ninguém quer se expor a uma área de resíduos mal gerenciada. A tecnologia está aqui para mudar essa realidade.

Poderia compartilhar um Case de Sucesso?

Nos últimos anos, temos consolidado cases de sucesso em diferentes perfis de operação. Entre os primeiros, está o edifício Pátio Victor Malzoni [localizado na zona sul de São Paulo], com início de nossa operação há mais de 3 anos. O edifício conta com certificação LEED, onde nosso biodigestor processa resíduos alimentares provenientes de 5 restaurantes do complexo. Apesar do resíduo ainda ter que viajar de elevador, o mesmo já vem separado, garantindo matéria prima de qualidade para a biodigestão e evitando a contaminação dos recicláveis - o que contribui para a meta aterro zero do empreendimento. O efluente do processo é destinado por tubulação para a ETE do edifício, onde é tratado para gerar água de reuso. Em linhas gerais, através de nossos relatórios, o gestor acompanha a geração de resíduos de cada restaurante separadamente, reduz a dependência de aterros, e tem um impacto direto na qualidade dos materiais recicláveis, limpos e não contaminados.

Vocês também atuam na Bosch de Campinas, correto?

Sim, nosso equipamento processa os descartes do refeitório da fábrica que atende mais de 5.000 colaboradores diretos e indiretos, com uma grande quantidade de resíduos alimentares provenientes do preparo e sobras dos alimentos. Antes da instalação, era necessário armazenar o material em câmara fria, bem como contar com retirada diária do resíduo. Foram anos de custos diretos com transporte, mão de obra e destinação do resíduo, sem falar nos custos indiretos com gerenciamento de documentação (pesagem, notas fiscais, MTRs, certificados de destinação, entre outros). Com o uso do biodigestor, eliminamos completamente a necessidade de transporte, e a sala de resíduo deixou de ser climatizada. O efluente residual também é enviado para tratamento de efluentes domésticos e recuperado através de osmose reversa. Além da economia financeira, na ordem de centenas de milhares de reais anuais, por ter um processo neutro em carbono, o equipamento contribui para a redução na geração de CO2, no transporte rodoviário e a desativação do sistema de climatização.

Além de atender diretamente as maiores empresas de refeição coletiva trazendo controles aprimorados e rastreabilidade de descartes em seus refeitórios, recentemente adentramos o segmento de shopping centers com nossa primeira instalação em Salvador, Bahia. Os benefícios se replicam: a triagem garante maior qualidade na destinação e valoração dos resíduos totais gerados. O tratamento in loco de orgânicos reduz o índice de rejeitos e a consequência é chegar mais perto de uma operação aterro zero. Gostaria de ressaltar ainda que, sem conscientização não há engajamento. Nossa entrega gira em torno de pessoas e processos, sustentada pela tecnologia.

Temos um propósito muito claro: promover operações aterro zero e reduzir o desperdício de alimentos por um mundo mais vivo para as próximas gerações. Nossa solução impacta diretamente em 3 dos 17 Objetivos de Desenvolvimento Sustentável da ONU. Isso nos ajuda não apenas a nortear nossas ações de crescimento, mas também a recrutar pessoas que se identificam com nossa missão:

>>> ODS 11.6 - reduzir o impacto ambiental negativo per capita das cidades na gestão de resíduos;

>>> ODS 12.3 - reduzir desperdício de alimentos e 12.5 reduzir a geração de resíduos (redução, reciclagem e reuso);

>>> ODS 13.3 - melhorar a conscientização e a capacidade sobre mitigação global do clima e redução de impactos.


Eduardo Prates, Fundador da Eco Circuito.

Fotos: Divulgação.

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