Por Larissa Gregorutti

Com a chegada da Indústria 4.0 e o aumento da demanda por criatividade e inovação, atender os desejos e as necessidades dos clientes passa a ser o centro das ações de marketing para o melhor posicionamento dos negócios.

Realizar um bom planejamento estratégico, com o uso dos 8 Ps do marketing, instituídos por Jerome McCarthy, autor e professor da Universidade Estadual de Michigan e Philip Kotler, também autor e professor universitário norte-americano, são as ferramentas que possibilitam desenvolver o marketing tático e operacional de produtos e serviços, para aproximar o negócio do seu público-alvo. São eles:

- 4 Ps do Marketing Mix (McCarthy):

Produto - o que você oferta e como;

Preço - custo/lucro, prazo/desconto;

Praça - onde você oferta, loja física/online;

Promoção - como será promovido;

- 4 Ps da Administração Moderna (Kotler):

Pessoas - são os colaboradores;

Processos - como o produto é produzido;

Programas - ações desenvolvidas ao consumidor;

Performance - produtividade da equipe e qualidade do produto;

Apesar de parecer um assunto distante do foco da matéria, é valido a introdução deste conceito para entender que o advento do serviço de cozinhas coletivas e restaurantes virtuais no mercado de Food Service não aconteceu à toa. Boa parte dessas ferramentas expostas acima foram e ainda são utilizadas pelas empresas citadas na matéria, para estabelecer parceria ou aquisição desses empreendimentos.

E isso é fácil de entender o porquê. Com o avanço da tecnologia, muitos produtos e serviços ou sumiram do mercado, ou evoluíram e ganharam o reforço de novas ferramentas, como é o caso do delivery de comida.

Para sobreviver a essa nova era, os aplicativos de delivery transformaram a antiga prática de entrega de comida, em que os pedidos eram feitos somente por telefone, o famoso “disk pizza”, para um processo que está cada vez mais acessível, com um aumento exponencial de pedidos online.

No período da quarentena em prevenção ao COVID-19, por exemplo, uma estratégia muito utilizada pelo comércio para não perder vendas, é a ampliação da entrega por delivery, com valor de pedido mínimo e a redução da taxa de entrega.

A Uber Eats, por exemplo, foi lançada no Brasil em dezembro de 2016 e segundo Francisco Simon, Head of Restaurants do Uber Eats no Brasil, conta com mais de 5.500 restaurantes virtuais ativos na plataforma, facilitando o acesso de compra aos consumidores, em restaurantes que eles não frequentavam.

“A atividade de delivery de comida por aplicativo é um negócio relativamente novo até em meio mundial. Com aproximadamente 4 anos de existência, desde o início convenceu a Uber Eats a trabalhar com essa plataforma, conectando restaurantes parceiros e consumidores de todo o mundo”, esclareceu Francisco.

A partir de então, cada empresa criou estratégias para emplacar novos negócios a fim de atender as recentes demandas do mercado de Food Service.

Restaurantes virtuais x Cozinhas coletivas

“O que alguns chamam de ‘dark kitchen’, ‘cloud kitchen’, ‘connected kitchen’ são empreendimentos imobiliários, um HUB, um prédio, um espaço coletivo com muitas cozinhas, que comportam muitas pessoas. Já os restaurantes virtuais, surgem da capacidade de criar uma marca virtual, uma marca que ainda não existe, a partir de uma cozinha fixa, de um restaurante fixo já existente”, explicou Francisco, que apontou qual a estratégia utilizada pela Uber Eats para esse novo momento.

Operação Uber Eats de restaurantes virtuais

Apesar de não ser proprietária de cozinhas coletivas, a Uber Eats se considera uma parceira ideal para potencializar ou capturar oportunidades neste segmento, e fazer as entregas de maneira mais eficiente dentro do mercado.

“Esse é o nosso papel, ajudar os nossos parceiros a identificar demandas ainda não atendidas do consumidor, pensando que tipo de marca funcionaria, que tipo de menu, o tipo de prato específico, necessidades que podem ser atendidas através da criação de um restaurante virtual em uma cozinha já existente”, o tal marketing tático e operacional com foco no cliente que mencionamos anteriormente, que oferece a oportunidade de restaurantes ampliarem a sua demanda e o seu faturamento.

Com essa estratégia, a empresa expandiu em 2019, 15 vezes a quantidade de restaurantes virtuais no seu aplicativo, possibilitando que os restaurantes possam focar naquilo que é a sua expertise, produzir a melhor comida, com a melhor qualidade, no menor tempo de preparo, e que a Uber Eats consiga realmente ajudá-los no que é o seu core business, que é o delivery de comida.

Gestão Rappi de cozinhas coletivas

O conceito de cozinhas coletivas, no entanto, surgiu visando atender à crescente necessidade de restaurantes que não possuem lojas físicas, nem mesas ou cadeiras, mas conseguem realizar a entrega de seus pratos por meio de aplicativos, conforme a demanda local.

Em São Paulo, a Rappi possui HUB de cozinhas coletivas no Brooklin, no Itaim Bibi, na Vila Olimpia, na Mooca e em Santana. “Se nós temos uma oferta em determinada região, por exemplo, de um player de Pizza na Mooca, então eu procuro dentro das nossas carteiras algum parceiro que esteja apto para estar na nossa Dark Kitchen”, explicou Walter Rodrigues, Head de Dark Kitchen da Rappi Brasil.

Além disso, se um restaurante que estiver indo bem, faturando alto, mas não consegue crescer porque a sua cozinha é pequena, a Rappi realiza um plano de expansão em uma de suas unidades Dark Kitchen, de modo que haja uma melhor operação dos parceiros que já trabalham com a empresa.

E um terceiro caso, são de empresas novas, com bons operadores, que não tem marcas tão grandes, mas que são bem conceituadas, com produtos bons, embalagem boa, perfeito para uma expansão, “estes restaurantes também atendem ao pré-requisito para estar em uma Dark Kitchen”, pontuou Walter.

E como funciona uma cozinha coletiva de fato? “São empreendimentos que tem em média 10 cozinhas, e cada empreendedor administra uma cozinha independente, abre e fecha a hora que quer e tem total poder de decisão, pois é a sua unidade de negócio”, esclarece o Head da Rappi.

Além disso, as cozinhas coletivas possuem áreas comuns de estacionamento e espera de motoboys, banheiros e vestiários para funcionários, uma área chamada ‘break’, onde os colaboradores almoçam e jantam, entre outros espaços.

Na elaboração do projeto e realização da obra, dois modelos de negócios são colocados em prática, em que a Rappi executa o projeto e a obra ou outros investidores realizam o projeto, mas a Rappi é detentora do espaço e tem total liberdade de intervir. “Então nós estamos 100% conectados com tudo isso o que acontece, independente se o projeto foi feito por nós ou por um investidor.”

A gestão dos espaços, todavia, é feita por equipes terceirizadas que fazem a operação desses imóveis. E completou, “todo o valor de condomínio, é revertido 100% para as empresas contratadas. Desde a parte de concessionárias, como água, luz, gás, como limpeza, manutenção do imóvel etc. E todos os serviços são feitos sob a gestão da Rappi, sendo que alguns terceiros nós contratamos diretamente, outros são contratados pelo investidor, porém sempre com o nosso aval”.

A startup já possui no País em torno de 100 cozinhas que estão espalhadas em cidades como Curitiba, Belo Horizonte, Recife, Fortaleza, entre outras. Sobre a expectativa de crescimento, Walter estima algo em torno de 200 a 250 cozinhas novas para 2020. Vale ressaltar que a Rappi já possui 200 cozinhas neste modelo de operação na Colômbia, México, Chile e Argentina.

Case Hub Food Service X Hub CK

Um escritório de arquitetura em São Paulo, especialista em projetos de cozinhas industriais, restaurantes e negócios gastronômicos, foi o pioneiro a construir um Hub de cozinhas coletivas na cidade.

Quem compartilhou conosco essa história foi a arquiteta Diris Petribú, Diretora da StudioIno Arquitetura e Design de Foodservice, que comentou que em 2014, durante a execução de um projeto com FOOD TRUCKS, surgiu a ideia de criar um espaço de cozinhas coletivas em uma área disponível do escritório.

“Pensamos, porque não construir um espaço de cozinhas coletivas para ser utilizado por restaurantes para testar novos pratos, ou um lugar equipado para que alguém pudesse começar um negócio de alimentação em uma cozinha profissional?”, comentou a arquiteta.

Em um ano de projeto e obra, logo após a inauguração do Hub FS, surgiram vários clientes que estavam começando o seu negócio e para não desistir, utilizaram as cozinhas. “O primeiro cliente foi o Lê Gourmet, que ficou um ano no Hub FS fazendo antepastos. Hoje eles têm uma fábrica e vendem para vários empórios e supermercados” afirmou Diris.

Empreendimento com três cozinhas montadas e totalmente equipadas, o Hub FS possui toda a estrutura de serviços, como manutenção e limpeza, onde o cliente só precisa chegar com os seus utensílios e começar a trabalhar.

Já o Hub CK surgiu pouco tempo depois, quando o escritório foi procurado por uma startup para realizar um projeto de cozinhas compartilhadas para delivery. “Nós seguimos essa mesma linha e equipamos todas as cozinhas” comentou.

O empreendimento possui no total 9 cozinhas com equipamentos padrões e alguns específicos, como coifas, forno combinado, chapas, fritadeiras etc., e os espaços compartilhados são gerenciados pela equipe orgânica do escritório, que faz toda a manutenção preventiva e corretiva, limpeza das áreas comuns, segurança etc.

As principais diferenças entre o Hub FS e o Hub CK é que o primeiro foi desenvolvido para atender a diversos formatos, em que o cliente pode locar o espaço por um período mínimo de 3 horas. “Algumas empresas testam novos pratos, outras fazem eventos fechados como jantares ou degustações, e temos aqui também cursos oferecidos pelos nossos parceiros de gastronomia para leigos, profissionais e até mesmo crianças”. Já o Hub CK possui estacionamento para motos, banheiros, salas de estar e TV para os entregadores. Ou seja, foi um espaço realmente focado no serviço delivery.

“A principal vantagem de ocupar uma das nossas cozinhas é que você já chega com tudo montado. Principalmente quem não tem investimento inicial para ter um espaço próprio, aqui você tem todos os equipamentos de cozinha que vai precisar”. Além disso, Diris compartilha que a empresa está junto de ponto de distribuição para motoboys, que traz agilidade ao processo de entrega, o que permite que o empreendedor foque no seu negócio próprio, ampliando o seu serviço.

Foto: Divulgação

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